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凍結乾燥(フリーズドライ)とは Freeze Drying

凍結乾燥(フリーズドライ)とは

凍結乾燥(フリーズドライ)とは、食品を凍結したままの状態で乾燥する方法で、水分の除去方法は、通常の乾燥では液体から蒸発するのに対し、凍結乾燥は凍結したまま、固体から気体に変わる「昇華」という形で行われます。

  • ①通常の乾燥 → 食品中の水は液体    → 蒸発
  • ②凍結乾燥   → 食品中の水は氷(固体) → 昇華

【通常の乾燥法との比較】

  通常の乾燥 凍結乾燥
水分除去方法 表面からの蒸発により除去される。水は、毛管現象により製品中の孔を通って移動する。 氷のまま、融解することなく、昇華除去される。
形状と変化 乾燥中の水の稼働等で、発泡、分離、濃縮、収縮表面硬化などが起こる。 凍結状態から昇華する。形状の変化は少ない。
組織変化 温度大、水分活性大により、食品の変質も大きい。 低温で乾燥が進行するため、成分変化はほとんどなく、色・香り・味・栄養価も保持する。
最終水分 表層に濃縮層が出来、深部の乾燥は困難となる。 多孔質に乾燥するので、内部からも乾燥し、低水分まで乾燥できる。
復元性 収縮が起こり、復水困難となる部分が残る。 多孔質に仕上がるため、復元性、溶解性が良い。

凍結乾燥装置の原理

  • 例えば0.1mmHgの真空下では、1gの氷は10,000Lにも膨張します。これを真空ポンプのみで排気しようとすると膨大な装置・動力が必要となり実用的ではありません。そこで、真空缶内に低温の冷凍パイプをおき(コールドトラップ)昇華してくる水蒸気を、同体積の氷として付着凝固させてしまうと言うのが凍結乾燥装置の構造の要点になります。