| 凍結乾燥法とは、食品を凍結したままの状態で乾燥する方法で、ビタミンなどの |
| 栄養成分を維持し、たんぱく質の変性、色や香りの保持が可能となる。 |
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| 水分の除去方法としては、通常の乾燥では液体状態で「蒸発」してゆくのに対し |
| 凍結乾燥は凍結したまま、水分子を固体から気体に変える「昇華」という形で行われる。 |
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| ※通常の乾燥 → 食品中の水は液体 → 蒸発 |
| ※凍結乾燥 → 食品中の水は氷（固体） → 昇華 |
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| 凍結乾燥は、基本的には食品中の水分を一旦氷の結晶（純粋の水分）として凍結させ、 |
| それを４．６ｍｍＨｇ（６．１２ｈＰａ）以下の真空条件下で、エネルギーを加えて、 |
| 昇華によって氷結晶を水蒸気に変え、除去する方法である。 |
| 真空を利用するので、真空凍結乾燥とも呼ばれる。 |
| この場合、純粋な氷（水）だけが除去される。 |
| 【 通常の乾燥法との比較 】 |
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